潮州因制造业而立、因制造业而兴，在多年发展中奠定了制造业的厚实家底。近年来，潮州坚持传统产业与新兴产业比翼齐飞，努力推动制造业向高端化、智能化、绿色化发展。面向未来，潮州将如何坚持实体经济为本、制造业当家，在优势制造业上抢占制高点、在未来制造业上形成
即日起，《南方日报·潮州观察》启动潮州制造业高质量发展深调研行动，并开辟“制造至‘潮’——潮州制造业高质量发展一线观察”栏目，重点聚焦潮州优势传统产业转型升级、战略性新兴产业培育壮大。通过走进企业一线、项目一线，采访民营企业家、经济观察员等，深入、鲜活展现潮州制造业发展变迁、现状和未来。
“这座城市多年来形成完整的食品产业供应链，带来极高的生产效率。但我们也不禁思考，未来还应该做些什么，才能让这个食品小镇更具竞争力？”3月11日，潮州市第二届食品产业技术高峰论坛上，一名食品企业负责人在现场发问。
潮州，广东目前唯一一座中国食品名城。这里的食品工业起步于改革开放之初，在上世纪90年代、本世纪初呈蓬勃发展之势。彼时，市场嗅觉灵敏的潮州商人将传统的瓜果和肉类腌制技艺进行工业化生产，催生出一批批休闲食品企业，在乡镇间集聚扩张。其中，以潮安区庵埠镇、饶平县钱东镇最为典型，两镇因此分别被评为“中国第一食品名镇”“中国盐焗鸡之乡”。九制陈皮、济公丸、盐焗鸡翅……几代潮汕人的童年美食均产自于此。
然而，在走过了40多年的食品工业化之路后，这座以休闲零食起家的食品名城近年却渐露疲态。在激烈的市场竞争中，一些曾经享誉全国的品牌影响力日渐式微，甚至逐步失去市场话语权，沦为新兴品牌的加工厂。与此同时，受困于空间限制、人才欠缺、资金不足，不少企业产品创新乏力，工厂转型滞后。
数据显示，2015年至2020年，潮州食品工业总产值从172.7亿元增至180.1亿元，5年仅增长7.4亿元；规上工业增加值从2015年的28.6亿元降至2020年的26.8亿元。
1989年，上海街头，一个来自潮州市庵埠镇的少年拿着自家凉果样品，奔波于各大超市商店之间，竭力推销这些产自潮汕地区的特色零食。
少年正是刚刚高中毕业的郭卓钊。那一年，“受到家乡食品行业氛围的感染”，郭卓钊向父亲提议参与做食品生意。随后，年仅18岁的他跟着父亲花23天跑了全国17个城市，最终决定独自扎根上海创业，为自家产品开拓市场。
在一个多月内走坏两双皮鞋后，郭卓钊赚到了“第一桶金”——一个利润1万多元的大订单。凭借这笔钱，他继而在上海租房设立办事处，着手为公司产品打造本地品牌。
“那时候我发现，上海的凉果蜜饯卖得非常好，但居然没有比较知名的品牌。”经过一年多的市场积淀，郭卓钊结合南北方凉果特色，在上海推出了第一个话梅品牌，进入市场第一年就拿下5700多万元的销售额。此后陆续推出的新品牌也广受消费者欢迎，公司因此顺利进军上海市场，并进而打通全国市场。
多年后回忆起那段岁月，已是潮州市食品行业协会会长、广东康辉集团有限公司总经理的郭卓钊形容，彼时无论是自身还是家乡的食品行业，都处于“初生牛犊不怕虎的黄金时代”。
郭卓钊的家乡是潮安区县城所在地庵埠镇，面积31.5平方公里，毗邻汕头及韩江，自宋代以来便是商业重镇。改革开放之初，这里的村民洗脚上田，利用传统凉果腌制技艺做起小食品生意。此后，随着九制陈皮等特色凉果走俏全国市场，全镇食品手工作坊、工厂如雨后春笋般涌现。《庵埠镇志》记载，1988年全镇就有食品企业453家。
“记忆里几乎每天都能见到一家新厂开张，每天都有好消息传来。”郭卓钊回忆，“这些企业各显神通，在全国各地加快布局，包括建立分公司、设立办事处、建立经销商渠道等。短短几年内，庵埠食品很快就在全国形成影响力，市场占有率、覆盖率大幅提升，全镇食品产业发展轰轰烈烈，势头很猛。”
食品工业的兴起，还带动了当地印刷包装杏彩app、食品机械、原辅材料等多个行业集聚发展，庵埠镇因此跃升为工业重镇。与此同时，当地食品企业也从传统的凉果蜜饯加工逐渐向多元化转型，糖果、巧克力、肉脯、潮卤制品等休闲食品推陈出新。
据统计，1995年庵埠镇工农总产值15.06亿元，食品行业达7.93亿元，印刷包装业5.96亿元。至2005年，庵埠镇食品工业总产值增至28.28亿元，形成15大类、2000多个品种的产品体系。当年，庵埠镇被工业协会正式授予“中国第一食品名镇”称号。
就在庵埠镇食品产业日新月异之时，50公里外的饶平县钱东镇，一位名为郭伟钦的村民将商机瞄准一种家乡传统美食——盐焗鸡。1999年郭伟钦创立无穷食品公司，在克服了保鲜、存放和携带等难题后，创新性实现盐焗鸡的工业化生产，产品一经推出很快热销市场。一时间，钱东镇内大大小小的盐焗鸡工厂不断涌现。
问题也随之而来——众多盐焗鸡企业集聚发展，行业内如何避免陷入恶性竞争？特别是当时国内其他地方食品产业因个别企业违规使用添加剂受到巨大打击的前车之鉴，给钱东盐焗鸡企业敲响了警钟。
2006年，经过几番酝酿商讨后，钱东镇多家盐焗鸡企业牵头与澄海等周边地区的盐焗鸡企业合作成立粤东盐焗鸡产业协会，希望通过行业自律引导同行企业规范化生产。
“行业自律包括规范使用食品添加剂、推进原材料国产化和设立成本保护价等，并通过一定的约束条件让协会企业自愿遵守落实。”曾参与协会建立、现为饶平县盐焗鸡行业商会会长的洪波回忆，行业自律有效缓解了当时众多企业集聚发展带来的原材料竞争、价格竞争和客户竞争的混乱局面。
“也是这一年，本地大型的盐焗鸡企业率先引入了职业经理人等专业人才。人才引进、行业自律和政府规划引导使全镇盐焗鸡产业进入大发展时期，逐渐向规范化、规模化过渡发展。”钱东镇党委吴炳松向记者介绍。
据统计，2014年钱东镇盐焗鸡企业发展至15家，并形成了以盐焗鸡食品为龙头，调味、彩印、包装为辅的产业链，产业年总产值达30亿元。当年，钱东镇被中国食品工业协会授予“中国盐焗鸡之乡”称号。
曾经，全国大大小小的商超内，产自庵埠镇和钱东镇的零食占据半壁江山，潮汕话梅、佛手丹、肉脯等广受欢迎，九制陈皮更被誉为中国一绝。
这期间，以庵埠镇、钱东镇为代表的食品小镇，带动了潮州全市食品产业从传统手工作坊迈入工业化时代，并涌现出一批风靡全国市场的食品品牌，食品工业因此成为潮州第二大支柱性产业。
然而，产业迅猛的发展势头在近些年已明显趋缓，甚至趋于停滞。潮州市统计年鉴显示，2015年至2020年期间，潮州食品工业总产值5年仅增长7.4亿元，其间几度小幅波动。直至2021年，潮州食品产业总产值时隔12年后再破百亿大关，达202亿元。
与之对应的是，一批曾经享誉全国的潮州食品品牌已逐渐淡出国内市场，知名度、影响力式微。据郭卓钊观察，近十年来，潮州食品产业发展已呈现徘徊不前的趋势，产品在日益激烈的市场竞争中失去主动权，甚至在凉果等长期具市场优势产品也逐步失去市场的话语权。
“近年来潮州食品产业徘徊不前，一方面是因为随着国外知名品牌进入国内，原本更新换代迅速的食品市场竞争变得更加激烈；另一方面是国内食品产业正加速从传统工业走向现代工业，不少新兴食品名城、新产品迅速发展起来，而潮州在这场产业更新换代中跟不上节奏。”郭卓钊说。
他表示，潮州食品工业化较早，发展至今具备一定基础，但大多企业普遍规模较小，自身难以支撑转型需要的实力和投入。转型还意味着要冒一定风险，而潮州企业相对保守，大多企业不敢冒进，最后只能在原有的领域维持经营。
庵埠镇党委方春根告诉记者，目前庵埠镇食品企业仍以传统生产工艺为主，工厂自动化、智能化程度不足，“企业技改意识依然不强，受经济形势的影响，近两年申请开展技改的企业数量有所下降。”
转型升级乏力之外，品牌建设投入力度不够也是潮州食品发展瓶颈之一。“很多人可能不知道，如今国内一些知名品牌的糖果食品，其实都是庵埠镇的食品企业代加工生产的。但反观庵埠镇，品牌知名度却在下降。”在九制陈皮生产商广东佳宝集团有限公司负责人杨婉媛看来，品牌是食品企业最重要的资产，庵埠镇食品企业需加速、加大品牌建设以求更高质量的发展。
“没有足够的品牌力就很难在市场生存与发展，为了满足生产线的运转企业就可能慢慢沦为代加工工厂，在市场上失去存在感、主导权，甚至随时可被取代。”杨婉媛认为，“换个角度看，代加工也并非完全不可取，加工企业也可以努力做到成本最优，成为品牌方不可替代的选择。但从长远来看，更好的选择依然是代加工和自有品牌两手抓。”
为了适应销售渠道和营销渠道变革，佳宝集团近年投入大量资金提升品牌建设。但作为一家成立近40年的企业，他们在转型过程中面临的难题远不止如此——除了要面对业绩低速增长带来的挑战，还不得不应对厂房受限、物流配套等问题。
“在庵埠镇的旧厂区里，最年轻的厂房也已经建成25年了。这些旧厂房不仅产能不足，还限制了自动化设备进驻。”杨婉媛介绍，2020年公司在凤泉湖高新区投资建设新厂区，今年将正式投用，解决厂房受限问题，但物流服务依然受到制约。尤其是现在电商平台、线下各新零售系统对配送要求越来越高，而庵埠镇物流企业存在管理不规范、配送能力不够，难以满足客户配送要求。“政府若没有进一步规划布局，未来物流或将成为庵埠镇食品产业发展的一大掣肘。”杨婉媛说。
在钱东镇，不少盐焗鸡企业也面临发展空间受限的瓶颈。“工厂当初是按照每年10亿元的产能进行设计，但投产当年营业额就已超过这个设计值，到目前公司营业额已经超15亿元。”无穷食品相关负责人马成雄介绍。
“近20年来，即使在疫情防控期间，国内休闲肉类市场依然呈快速增长的态势，处于不饱和的增量市场。”马成雄说，公司2015年建成的新厂区自投产以来一直处于满负荷的生产状态，近几年产品市场也依然有开拓增长的潜在空间，但苦于缺少生产空间。
对这家行业龙头企业来说，人才紧缺也是制约企业发展的一大因素。2006年，该企业在对组织架构进行大重组时引进了一批人才，涉及管理、技术、环保等多方面。但如今公司里依然有很多岗位急需人才，包括研发人才、技术人才等。“目前专业性人才还是不够。”马成雄说。
吴炳松也表示，盐焗鸡产业作为传统食品产业，发展到今天遇到了一些瓶颈，包括行业里同质化严重带来的激烈竞争等。除此之外，企业快速扩张也带来本地生产资源紧缺，“近些年本地盐焗鸡企业反映的诉求，主要集中在用地紧缺、用工难、用水不足以及引进人才的子女教育等方面。”吴炳松说。
无论是凉果蜜饯、糖果还是盐焗鸡，瞄准的都是休闲零食市场。有研究显示，我国休闲零食行业市场规模已从2016年的8224亿元增长至2021年的14015亿元，并将继续增长。但研究同时指出，休闲零食行业正呈现“快、广、多、变”的发展特点。
2020年是杨婉媛极其焦虑的一年。那一年，疫情暴发给全球经济带来极大不确定性，而在此之前佳宝集团营收已经连续几年没有大的突破性变化。用杨婉媛的话来说，“公司发展进入了不温不火的阶段”。
如何破局？“疫情是一个推手，我们不得不痛定思痛，每天不断开会，思考未来的路要怎么走，靠什么去打拼市场。”杨婉媛回忆，在经历大半年的反复讨论后，公司决定对发展战略做重大调整，确定产品领先战略，产品定位为“陈皮+”“+陈皮”。
这一定位的具体实践是聚焦自身优势，专注研究陈皮、做深陈皮加工与技术创新，再以陈皮为核心发展外延产品，拓宽赛道。此后，佳宝集团陆续推出了陈皮润喉糖、陈皮梅等产品，同时与新茶饮品牌、火锅品牌合作开发新产品。
“这些产品推出后都卖得不错，目前我们还有多个‘陈皮+’的产品正在研发，不久后将推向市场。”杨婉媛介绍，面对渠道变革，公司同时推进渠道下沉、建立电商团队、与知名直播带货主播合作。多管齐下后，企业营收在逐年实现新目标。
“这几年我们一直在研究和适应市场的变化，包括消费观念的变化、消费场景的变化、口味的变化等。但有一点不变，就是我们始终坚持做陈皮，专注做这一件事，把优势最大化。”杨婉媛说。
在钱东镇，另一家盐焗鸡企业负责人林舜韬也在竭力应对市场的变化，让他发愁的是供不应求和价格陡涨的原材料。“生产盐焗鸡需要500天以上的老鸡，但是国内的鸡肉产量多年来一直无法满足鸡肉加工企业的供应需求。疫情以来更加糟糕，鸡肉价格猛涨，一吨鸡翅从原来的3万元涨到8万元。”林舜韬坦言，不少产品利润空间已经被压缩到所剩无几。
重压之下，林舜韬决定突破原有生产技术，实现用嫩鸡生产盐焗鸡产品。在投入上千万元资金更新设备、经过无数次试验调整后，终于实现技术突破，成功生产并推出由嫩鸡制作而成的盐焗鸡产品。
这期间，除了投入大量资金改进生产技术，林舜韬还投资建设了一个面积35亩的新工厂。新工厂预计明年下半年即将投用，解决现有厂房产能不足的困境。
“这几年公司基本在贴钱维持运营，但还是决定投入大量资金做技术突破和厂房建设。”林舜韬说，“因为我们已经做了20多年盐焗鸡，这个产品在市场上已经有一大批忠实的消费者，也符合中国人的消费理念，我们看好这个行业的发展，对未来有信心。”
休闲零食行业加速洗牌之时，国内预制菜概念在近两年大火。放眼潮州，不少企业对这个万亿元的市场蓝海跃跃欲试，其中既有传统食品企业转型，也不乏新入局者。
在凤泉湖高新区，成立于2021年的潮州市廷宴潮菜中央厨房有限公司今年春节已经推出不少预制菜新品。公司规划建设的两个车间已有一个进入试产阶段，另一车间也即将投产，其中多条生产线均实现自动化生产。
廷宴公司行政总监林旭升介绍，今年公司投入市场的有卤鸽、卤鹅、烤虾、牛肉丸等产品，其中用潮式卤制方法制作的卤鸽卖得最好。目前公司还在研发其他新菜品，主打潮式预制菜。不过研制潮式预制菜并不容易，“潮州菜讲究新鲜，而且口味较为清淡。工业生产上要还原一道潮式预制菜，需要更高标准的杀菌、锁鲜技术。目前公司在这方面已经有了技术突破，还在不断研发改进。”林旭升说。
“潮式预制菜刚起步不久，前景广阔。但从全市预制菜行业发展看，还有不少难题需要多方合力解决，包括建立行业标准和品牌化建设。”林旭升说，当前其他地方预制菜行业由于缺乏行业标准，出现产品质量相差较大的现象，潮州应该避免重蹈覆辙，“这也是我们接下来的目标所在，推动建立行业标准，引导行业规范发展。”
郭卓钊建议，未来可“两条腿”走路，坚持守正和创新。即在推动传统食品产业转型升级之外，政府层面可谋划和引导企业发展半刚需、刚需食品和大健康食品，以强链、延链再造潮州食品产业高地。
“潮州食品产业长期以来以传统休闲食品为主，但休闲食品市场容量总归有限。反观目前国内其他食品产业发达城市，都离不开发展刚需或半刚需食品，如福建漳州、泉州的面包糕点、海产品，河南漯河的火腿肠等。”郭卓钊认为，刚需食品规模大、需求稳定，并且其生产需配备标准化、自动化、智能化装备及现代工艺，都可帮助筑牢潮州食品产业根基，“不像休闲食品更新换代节奏快，市场稳定性非常弱，造成企业乃至整体产业波动性强。”
郭卓钊同时建议，针对当前潮州食品企业以中小企业为主的现状，政府可争取适当降低技改投资门槛，或以更优惠的政策补贴，吸引更多食品企业投入资金加大工厂技术改造。特别是鼓励中小企业向半刚需、刚需食品等方面进行改造并延伸产品链条，加快全产业的转型升级。
关于企业工厂转型升级，庵埠镇跳跳糖生产企业广东汕泰食品有限公司总经理洪泳鸿则分享了一个“共享工厂”的设想。
“在庵埠镇，从产品设计到制版、生产、出货，只需要一周时间。这样的效率，在国内外都很难找到一个糖果生产基地可以实现，但具备这个生产能力的庵埠企业不只我们一家。”洪泳鸿说。
庵埠镇40多年的食品产业积累，已经形成了完整的食品生产供应链。如何利用好这个完整的供应链和食品小镇的生产资源？洪泳鸿建议，可利用“工改工”腾出的空间，在庵埠镇建立一个糖果食品共享工厂，引导糖果工厂及相关工厂入驻，并统一为企业提供共性的配套服务，包括部分原料供应、研发设计、物流服务等。
“设想中的共享工厂是高密度厂房，既能充分利用资源，也能解决目前庵埠镇食品企业发展中的诸多痛点，例如用地难、厂房不规范等。”洪泳鸿称。
基于庵埠镇种类多样的糖果工厂，洪泳鸿还与其他企业负责人一起设想——学习世界其他特色小镇经验，将庵埠镇从“中国第一食品名镇”打造成“世界第一糖果小镇”。
在他们的构想中，糖果小镇不仅包含各类糖果生产企业，还包括亲子游乐园、DIY糖果体验馆、博物馆、酒店等设施，打造成工业与旅游互相融合的特色小镇。小镇本身既是糖果生产基地，也是旅游景点、游客体验中心，如同盛产巧克力的美国好时小镇。
“世界发达国家每年人均糖果消费额最高有1000元，而中国只有200元，可以说未来国内糖果市场还有巨大的市场空间。而在庵埠镇，我们能找到各种各样的糖果，硬糖、软糖、压片糖、棒棒糖、跳跳糖、奶糖等，这些糖果在国内国外都很畅销，这是庵埠镇打造糖果小镇的坚实基础。”参与者之一、广东小老谢食品有限公司总经理谢梓生说。
华南理工大学食品科学与工程学院教授、广东省食品学会理事长李汴生参与了潮州市第二届食品产业技术高峰论坛举办的“打造庵埠成为全球知名糖果小镇的研讨”圆桌论坛。他认为，糖果小镇实际上是一个集工业生产、休闲旅游、美食品尝及制作体验的产业集聚地。
“庵埠镇食品产业发展至今，已经面临多种瓶颈与挑战，包括产品升级、品牌打造和市场开拓等。打造糖果小镇可以发挥庵埠镇糖果产业集聚度高、链条完整的既有优势，做大整个糖果市场，是实现产业转型升级的一个可行途径。”李汴生表示，未来要打造糖果小镇，企业还应从两大方面进行提升：一方面将各类凉果蜜饯与糖果相结合，同时改进生产工艺和标准，提高产品品质；另一方面要实现生产线的改造升级，让生产车间、生产全过程能够对外展示，让游客可参观体验。
“除此之外，庵埠镇整体的环境也需要大幅改善提升，要营造一个生态优美、具有吸引力的旅游环境，特别是能吸引儿童参观游玩的旅游环境。”李汴生说。
全镇拥有中国驰名商标1个、中国名牌产品1个、国家免检产品3个，广东省著名商标18个、广东省名牌产品42个。
盐焗产品主要涵盖鸡翅、鸡腿、鸡爪、鸡肉等品项，系列产品达到上百种，产品销量占全国市场份额近八成。
在南美洲、北美洲的商超里，一种来自中国的跳跳糖颇受消费者欢迎。对爱吃甜食的美洲人而言，这种口感奇特的跳跳糖不仅有糖果的甜蜜惬意，更有含在嘴里噼啪作响的趣味。
生产这些跳跳糖的企业便是位于潮州市庵埠镇的广东汕泰食品有限公司。在国际跳跳糖市场上，该公司产品市场占有率高达70%左右。从一家普通的糖果工厂，到全球跳跳糖市场的领军企业，总经理洪泳鸿向记者详述起自己的“生意经”。
回忆最初与跳跳糖结缘，洪泳鸿想起7岁那年的春节。那一年，他拿出仅有的5元零花钱，“高价”买下一包进口的跳跳糖。放进嘴里的一瞬间，跳跳糖在嘴巴里噼里啪啦跳动、滋滋作响，那个新鲜的体验让他至今难忘，“既惊喜，又心动，想象着长大后我也要做这种会跳的糖”。
洪家世代做糖，传承至今已是。2004年，在正式接下父亲的糖果工厂后，洪泳鸿回忆起第一次吃跳跳糖的兴奋与激动，做了一个大胆的决定——不再生产其他糖果，只做跳跳糖。
“那时候，国内外做跳跳糖的企业都不多，规模也比较小。我们下决心要在这个细分领域里去拓展，争取做行业第一。”当年，洪泳鸿便将所有的厂房按照跳跳糖的生产要求重新装修，花了半年多时间完成生产线的转换。
工厂顺利实现转型，但市场开拓依然不易。因此，当2007年一个美国客户拿着一份跳跳糖样品找到洪泳鸿，询问能否赶一批急货时，他当即答应下来，决定“赌一把”。“美国客户代表着美国市场，意味着我们进入美国市场的可能性。所以即使当下就知道这笔订单肯定亏钱，我也毫不犹豫答应了。”洪泳鸿说。
最终工厂仅仅花了一周时间，就实现从设计、制版到生产，顺利交货。后来的事实也证明，洪泳鸿“赌”对了。正是凭借这笔订单，工厂赢得这位美国客户的信任，此后顺利进军美国及整个美洲市场。
国际市场打开后，工厂生产便供不应求，但跳跳糖在高温下品质不稳定的行业短板，成为摆在公司发展面前的又一个难题。2012年，在花了近两年时间、经过无数次设备改造和调试后，公司终于实现跳跳糖从不耐高温到能在最高52的条件下稳定保存一周。“这是跳跳糖生产工艺从1.0到2.0的全面升级，并且这个耐温标准至今为止都没有同行可以超过，我们也因此真正奠定了在全球跳跳糖市场上的地位。”洪泳鸿说。
“今年我们又与华南理工大学合作跳跳糖的基础研究，实现了从跳跳糖2.0到3.0的转变，产品口感更跳动，也更安全。”洪泳鸿介绍，在2004年至今的19年里，公司进行了3次大规模的技术升级和品质升级。目前，工厂年产能已达到50亿包，客户遍布全球100多个国家和地区。
